煮蛤寿司

カクキブランド

中国産活蛤を煮蛤寿司へ・・・

☆☆「江戸前の寿司」☆☆

伝統的な煮ハマグリを作りました。

１粒の蛤を１カンとするべく、贅沢に大きい蛤を使いました。

豊洲市場で、流通しているカクキブランドである 中国産の活蛤を使用しました。

☆☆「調理」☆☆

活蛤から身を取り出す事は、ベテラン貝むき職人でないと難しいため、熱湯でボイルし、

貝が開くのを待ちました。

一旦、ハマグリを上げ、冷まします。

茹で汁で濃口醤油、 ミリン、日本酒、 砂糖をお好みの分量で入れて、アクをとりながら

煮詰めて漬け汁を作ります。

　今回の漬け汁は、わりかし、トロミ状になるまで煮詰めました。

冷めた蛤の身を開き、ワタを外してから冷めた漬け汁を蛤にかけます。

5時間から１日程、冷蔵倉庫へ入れ、漬け込み、お寿司にしてみました。

ポイントは、蛤を煮込みすぎない事で、貝が開いたら、直ぐに熱湯から出してやります。

但し、活蛤には、ノロウイルスが付いていることが稀にあります。

熱湯で、60秒以上は、加熱した方が安心です。

よって、2粒ずつ位、蛤をボイルした方がよろしいかと思います。

直ぐに食べたい場合は、ボイルした蛤の身をキッチンペーパーに並べ、寿司にした時に、

煮汁を塗って、食べても美味しかったです。